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    農耕檔案:民國時期保山飲食業梗概

    2016-11-14 10:38

    保山,古稱永昌,飲食業在二十世紀三十年代得到發展和變遷。日軍1931年,“九一八”事變,占領了東北三省,1937年“七七”蘆溝橋事變掀開了侵占中國的序幕,全國軍民發動對日抗戰,云南成為祖國大后方。抗戰時期的保山外來人員猛增。街道狹窄,行走困難,人山人海,商業發達,飲食業也蒸蒸日上。當時保山合資集股籌建“大戲院”,有上海來的戲劇名演員杜文林演的《盜御馬》、《石頭人招親》工架穩實,嗓音寬宏純凈,表演神形兼備;綺羅香主演的《拾玉鐲》、《春香鬧學》、《女起解》淡雅端莊,唱戲都有芝蘭氣韻,堪稱梅派正宗;李鑫培演的《珠簾寨》、《古城會》唱腔剛柔相濟,奔放灑脫,文小生戲書卷氣濃;牛英林演的《鬧龍宮》、《挑滑車》功底厚實,身子敏捷;馬秋艷的須生唱腔,甜潤悅耳,行腔猶如行云流水;張德霖的老生戲,具有麟派韻味。各種演出熱鬧非凡。

    由于滇緬公路的暢通,外援物資及僑商紛紛而來,給保山飲食業帶來空前的繁榮,以三牌坊為中心,形成了大小小的飯店、飯館、各種特色小吃及食品店。

    三牌坊以東有“隆陽飯店”,經營中西餐。“小樂易”是北方面點,鍋貼水餃。“大鴻酒樓”以江浙菜為主,馳名的有沙鍋大王(又叫群英會),用后腿肉一塊約四斤,燒黃蒸火巴,用煮熟的海三鮮及什錦配料:雞片、鴨片、肉片、排骨、蛋餃、蛋類及蔬菜做底料,用一個瓷盤把以上各種料烹好放在盤內,將蒸好的火巴肉蓋在上面,調上湯玻璃芡澆上即成,菜雖一種,一桌人用餐是盡夠享受了,特點味鮮嫩香,肥而不膩。楊望明開的“光美園”是玉溪風味。“忠香園”有一道馳名的炒菜,鳳蜜花炒雞絲,看著是生吃著是熟,特點:味鮮而嫩甜,提神補腦。“樂露春”北方口味,涼拌雞絲、拉皮馳名,熟雞絲、米粉皮、佐料是芥末粉、芝麻醬、味粉、醬油、鹽,配料黃瓜片,不放紅辣油,才是真正的北方味,如放紅辣油,菜就成了云南味。杜文林開的“一林春”經營鍋貼水餃。還有陶然春開的“天香園”。蕭祠街王致和開的“西鳳餐廳”經營西餐。梁金山小兒子在書院街開的“滇緬飯店”。

    三牌坊以西,有五福樓經營的過橋米線;馳名的有吊爐鴨,馬國華家的板鴨、涼雞、燒鴨,阮哈志家的清湯牛肉八寶鴨;楊天祥家開的“福興餐館”是回族菜;陳少華家的鹵菜餛飩“知味齋”經營一般炒菜;空軍招待所在玉皇閣(現玉佛寺)的營養食堂。

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    三牌坊以南有合股開辦的“香豐飯店”,以滇味為主,保山大多數的廚師在里面主廚,總經理是王治安大師,可稱保山的美食家,精通業務技術管理,是紅白兩案大師,上至滿漢全席略知一二,中知保山傳統三滴水酒席及變革,下至八大碗,還有野菜宴席及部份民族菜,此店開得紅火。“佳賓酒樓”是南北口味,有一位廚師,用面專做餐桌上擺放的人物或動物形狀的水晶面點,宴席上每位客人面前擺一位形象可佳的人物,為宴席增加光彩。“吃吃看”店有火腿面包,香腸蛋糕。還有牛羊肉館、火巴肉館。五跪橋有“德月樓”,相傳有位皇帝路過進店吃飯,因店剛收攤,又沒有燈火,此時月亮照進來有光亮,皇帝便賜名為“德月樓”。還有永錫林家開的“玉福樓”、“林香園”食館。南門外有“交通酒家”經營中西餐,場面最大,可停放汽車。一般小食館有“永保飯店”、“騰保飯店”、“洪興飯店”、“新生園”、“四如春”等等。

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    三牌坊以北及周圍食館就更多了,李鑫培開的“嚼分塢”甜食店,經營八寶飯、五子稀飯、雞蛋牛奶、千張肉、甜什錦(黃木耳、郭仙米、皂仁、苡仁、白果、蓮子、百合、桂圓肉、西米、大棗、果脯。郭仙米球形、嫩脆甜,什錦營養豐富,有補腦、健脾、提神之功效)。“三六九湯園大王”是王殿墜(唱小花臉有名)開的,經營的品種最多。四喜湯圓最馳名,沾碟是用白糖,有點酸味的是荔枝味;芝麻醬湯圓心子是豆沙,白糖加芝麻花生拌勻,火腿末、瘦肉末四種,還有年糕等。“四五六鍋貼大王”是李三寶開的,馳名的有葷素水餃兩種,葷的心子有火腿肉末、冬菇末、熟筍子末。素的有蛋皮、肉蝦、腐皮、大白菜。“一洞天”在羔陽街經營的大包子、大棕子用白布包扎,里面有熟雞蛋一個或火腿一塊,有的有香腸一節。包子的心子是肉丁、火腿丁、蛋皮、筍子丁加調料拌均做成的。敖學禮家經營的甜醬餌絲和燒臘。陶然春經營甜食店。大戲院門口的小吃更多,品種也多。如螞蚱蘭花豆,體形似飛著的螞蚱最馳名,特點:香、酥、椒鹽味。豆花稀飯,羊血米線,小鍋米線餌絲,燒臘,喝小酒的各種鹵菜加脆腸。還有牛、羊火巴烀飯館。

    上巷街蔣家的“蔣糖渣”選料十分講究,配料比例、糟釀時間、蒸煮火候都有其獨特之處,為保山的名小吃,蔣家的豆豉也是很有名的。

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    最有特色的是保山的(鹿)茸宴,茸宴之名始于保山名廚張桂培。茸為人們仰慕之精品,對人體補中益氣,生精活血有極大之功效。張大師把茸冠于宴名之中,構思精采,名符其實。

    古道絲綢之路重鎮保山,過去商賈云集,市場繁榮,與藥材市場為主的補品市場,要數寸金之地的三牌路為盛,而國藥號培元盛的整架鹿茸獨具匠心,用彩綢扎起,注明規格、花色,以招攬顧客。茸有血色、平頭、魚尾、六岔等,概以整架進行交易,價格以市場行情當面協商確定,按茸之規格大小,重量不同,邀約適當人數,以宴食鹿茸為主,席面之品質和地點在食中當日共同協商,根據不同季節選址而定。鹿茸成交之時,提前兩天以茸的鳳凰頭上端為界將其鋸下,把茸倒立,用脫脂棉捆扎,每天澆25-30度熱水浸潤,開席時當場剝皮、切片、日照、碾壓后用九十目細篩篩成粉末,赴宴者各分一份或兩份。(責任編輯:楊永明)

    注:檔案保存于保山市檔案館,摘自賀云華主編的《永昌民族食俗軼聞集錦》。

    責任編輯:錢秀英 編輯:李美蘭

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